話說最近的天兒

　　真真是太冷了

　　今天的美食大放送

　　那簡(jiǎn)直是

　　寒冷冬日里的一道暖陽

　　看一眼都覺得暖和三分

　　不信你看

　　砂 鍋 居

　　老北京，吃飯講究八大樓八大居

　　八大樓咱不提

　　這八大居當(dāng)中排在第一位的

　　就是砂鍋居

　　清朝的時(shí)候

　　一口巨大的砂鍋放在店門口

　　這可不是給您看的

　　而是著著實(shí)實(shí)煮肉的

　　肉，可不是一般的肉

　　那是王府皇宮祭祀留下來的上好豬肉

　　買都買不到

　　砂鍋居創(chuàng)建于清乾隆六年

　　已有200多年歷史了

　　砂鍋居自開業(yè)始

　　直到民國(guó)年間

　　一直是半日營(yíng)業(yè)

　　到中午12時(shí)

　　就摘"幌子"、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)

　　這也算京城飯莊中的一怪

　　故京都流傳有歇后語

　　"砂鍋居買賣--過午不候"

　　其實(shí)，砂鍋居真正"過午不候"的原因

　　是它的"貨"做不出來

　　砂鍋居賣的白肉

　　是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的"京東鞭豬"

　　拾掇干凈后

　　連夜放在一口直徑四尺

　　深三尺的大鐵鍋中煮

　　經(jīng)一夜煮火靠

　　次日晨正好熟透

　　八時(shí)營(yíng)業(yè)，一上午就賣光了

　　由于一天只能賣一頭豬

　　故只能"過午不候"了

　　這一罕見的經(jīng)營(yíng)方式

　　也起到了廣告的作用

　　過去是大砂鍋煮肉，原湯原味

　　現(xiàn)在煮肉

　　從選肉到煮肉的過程是很繁瑣的

　　砂鍋居行政主廚劉大立告訴我們

　　我們現(xiàn)在用鐵鍋煮肉

　　底下有40斤的棒骨作為湯底

　　兩天就換

　　切肉的時(shí)候也很講究

　　我們切到2毫米以內(nèi)的片

　　不能切的太薄

　　因?yàn)槲覀冞�要砂鍋燉?

　　這時(shí)如果太薄

　　肥肉就化了

　　切的要恰到好處

　　擺成魚鱗片兒

　　小鍋兩層大鍋三層

　　砂鍋

　　不是快餐，點(diǎn)完菜馬上能上

　　而是客人下單之后

　　師傅們才開始把備好的砂鍋放上灶去燉?

　　這過程，長(zhǎng)達(dá)20分鐘

　　這20分鐘吃點(diǎn)啥呢

　　砂鍋居的32炸碟兒菜不會(huì)讓食客們失望

　　200多年了，它們都還在

　　兩百多年過去了

　　砂鍋居仍站在乾隆六年創(chuàng)立它的那個(gè)位置

　　從過午不候到全天營(yíng)業(yè)

　　溜走的是時(shí)光

　　留下的是砂鍋里的百年味道

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　　本節(jié)目由

　　中央人民廣播電臺(tái)文藝之聲

　　北京市商務(wù)局

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