央廣網(wǎng)上海4月3日消息（記者唐奇云）“過去水產(chǎn)品的流通，往往直接從池塘直送市場(chǎng)。有些水產(chǎn)養(yǎng)殖方式過于追求產(chǎn)量和生長(zhǎng)速度，魚吃起來少了鮮甜味，多了土腥味，這樣也賣不上價(jià)格，愁壞了一些養(yǎng)殖戶。”4月2日，在位于上海市金山區(qū)的開太國(guó)家級(jí)生態(tài)農(nóng)場(chǎng)中，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授劉利平向記者介紹道，為了讓餐桌上的魚自然鮮甜，自己決心和團(tuán)隊(duì)一起從源頭入手，研究魚類土腥味產(chǎn)生的原因。

從2009年開始，劉利平團(tuán)隊(duì)深入各地湖泊、池塘，采集水樣和魚樣，分析魚類的生長(zhǎng)環(huán)境與品質(zhì)的關(guān)系。近幾年，他們以大宗淡水魚草魚為研究對(duì)象，探討土腥味物質(zhì)進(jìn)入魚體的機(jī)理及其累積機(jī)制，致力于解決影響水產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵問題。

開太國(guó)家級(jí)生態(tài)農(nóng)場(chǎng)（央廣網(wǎng)記者 唐奇云 攝）

揪出水中“異味元兇”

“土臭素是一種由藍(lán)藻和放線菌產(chǎn)生的典型異味化合物，廣泛存在于自然水體和水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中。”劉利平介紹，土臭素不僅會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品和飲用水產(chǎn)生難聞的土腥味，還會(huì)通過鰓和消化道吸收在魚類體內(nèi)積累，引發(fā)氧化應(yīng)激、線粒體損傷等毒性效應(yīng)，影響魚的生長(zhǎng)發(fā)育。

以往的研究中，土臭素如何進(jìn)入魚體內(nèi)尚不明確。為了鎖定靶標(biāo)蛋白，劉利平團(tuán)隊(duì)采用蛋白質(zhì)親和反應(yīng)靶點(diǎn)穩(wěn)定性（ARTS）技術(shù)、串聯(lián)質(zhì)量標(biāo)簽（TMT）蛋白質(zhì)組學(xué)及分子對(duì)接三種方法，從體外、體內(nèi)和計(jì)算模擬三個(gè)層面系統(tǒng)篩選土臭素結(jié)合蛋白。

“我們發(fā)現(xiàn)，膜聯(lián)蛋白可能通過兩種機(jī)制介導(dǎo)土臭素進(jìn)入魚體：一是作為載體直接結(jié)合或者輔助運(yùn)輸，二是通過調(diào)控鰓上皮細(xì)胞緊密連接，增強(qiáng)通透性。”劉利平表示，這些發(fā)現(xiàn)揭示了土臭素在魚體累積的分子路徑，為開發(fā)針對(duì)性防控策略奠定了基礎(chǔ)。

讓益生菌“以菌抑腥”

從實(shí)驗(yàn)室到池塘，劉利平和團(tuán)隊(duì)開始思考如何高效去除腥味。“物理法雖能通過吸附材料截留土臭素，但‘就像用漏勺舀湯’，不僅效率低還費(fèi)錢。化學(xué)法雖可降解異味分子，卻可能產(chǎn)生氯代副產(chǎn)物，治完土腥味又添新毒可就不好了。

基于諸多考量，劉利平團(tuán)隊(duì)選擇使用生物法對(duì)水體土腥味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。劉利平分析道，生物法具有以下三個(gè)優(yōu)點(diǎn)：首先，生物法成本較為低廉，且在養(yǎng)殖過程中使用普遍；其次，生物法所用的益生菌株可以從實(shí)際養(yǎng)殖環(huán)境或商品化微生態(tài)制劑中篩選，不會(huì)對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境造成額外的負(fù)擔(dān)；第三，生物法調(diào)控土腥味物質(zhì)的效率較高。因此，生物法這種環(huán)境友好型的高效方法是理想的。

“我們篩選的去腥芽孢桿菌，是一種自然界常見的益生菌，它能精準(zhǔn)抑制產(chǎn)土臭素的放線菌生長(zhǎng)，卻不傷及其他有益微生物。”劉利平說，目前這株菌株已獲得國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)并且已經(jīng)進(jìn)行商品化生產(chǎn)，在廣東、湖南、江蘇、上海、山東多個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)使用。

進(jìn)修“鮮味沖刺班”

談及以往水產(chǎn)品的流通模式，劉利平團(tuán)隊(duì)李慷副教授向記者表示，在原有的池塘到菜市場(chǎng)再到餐桌的環(huán)節(jié)，往往由于養(yǎng)殖模式、投喂管理等環(huán)節(jié)的不同，導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，難以形成穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)出模式。

為此，劉利平團(tuán)隊(duì)在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目以及上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目的支持下，與多家單位進(jìn)行合作開發(fā)，在水產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)與餐桌前，通過多項(xiàng)技術(shù)措施，保證水產(chǎn)品出現(xiàn)在百姓餐桌上時(shí)都是高品質(zhì)的。在上海市金山區(qū)的財(cái)宇生態(tài)養(yǎng)殖基地，水槽內(nèi)水流潺潺。金山財(cái)宇基地以工廠化養(yǎng)殖為業(yè)務(wù)核心，劉利平團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共同設(shè)計(jì)了流水槽暫養(yǎng)模式，有效去除藥物殘留和土腥味。

“我們?cè)跁吼B(yǎng)‘吊水’環(huán)節(jié)添加益生菌，從而達(dá)到去除腥味的目的。” 李慷一邊撈起草魚一邊介紹稱，養(yǎng)殖上說的“吊水”是指在生產(chǎn)端和消費(fèi)端之間添加一道工序，讓養(yǎng)殖好的商品魚進(jìn)行清水暫養(yǎng)。在該生態(tài)養(yǎng)殖基地的流水槽內(nèi)，草魚和鯽魚暫養(yǎng)10天左右，通過饑餓處理消耗魚腹腔內(nèi)蓄積的脂肪，并在養(yǎng)殖水中使用益生菌調(diào)控，可以穩(wěn)定、有效地去除土腥味物質(zhì)，“去除率可達(dá)80%”。

李慷將這一清水暫養(yǎng)的過程形象地比喻為魚兒的“鮮味沖刺班”：“我們最大的優(yōu)勢(shì)就是成本低、時(shí)間短，可以讓草魚和鯽魚快速上市，實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。”據(jù)了解，經(jīng)此“鮮味特訓(xùn)”的草魚和鯽魚進(jìn)入市場(chǎng)便成搶手貨，主要銷往金山區(qū)各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

在養(yǎng)殖水中使用益生菌調(diào)控，可穩(wěn)定、有效地去除土腥味物質(zhì)（央廣網(wǎng)記者 唐奇云 攝）

池塘模式之外，上海市青浦區(qū)東方漁谷則以養(yǎng)殖設(shè)施為主要業(yè)務(wù)，劉利平團(tuán)隊(duì)合作開發(fā)了閉合式循環(huán)水吊水裝置，俗稱“凈魚倉”，這種凈魚倉就像給魚兒“做SPA”，加速魚體排出土腥味物質(zhì)并使魚保持運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，可以有效地減少土腥味并提升魚肉的口感。

“金山的模式可以說是‘流水塑形’，到青浦更像是‘倉內(nèi)精修’。結(jié)合不同合作單位實(shí)際情況做到因地制宜，目的都是為了提升水產(chǎn)品品質(zhì)，提高百姓吃魚的體驗(yàn)感。”李慷說道。

閉合自凈吊水模式示意圖（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

讓魚兒參與“鮮味大考”

在上海市高水平地方高校建設(shè)項(xiàng)目的資助下，劉利平團(tuán)隊(duì)在學(xué)校構(gòu)建了土腥味物質(zhì)檢測(cè)平臺(tái)，是國(guó)內(nèi)高校第一個(gè)全流程檢測(cè)土腥味物質(zhì)和異味物質(zhì)的平臺(tái)，可以讓傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)判斷升級(jí)為精準(zhǔn)數(shù)據(jù)檢測(cè)。

“以往對(duì)于土腥味的檢測(cè)，多采用頂空萃取前處理，無法對(duì)液體中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行完全檢測(cè)，因此我們?cè)谄脚_(tái)中加入了吹掃捕集環(huán)節(jié)，這樣可以對(duì)土腥味物質(zhì)進(jìn)行更加精準(zhǔn)的測(cè)定。”劉利平團(tuán)隊(duì)張峻銘博士介紹，該平臺(tái)集成了樣品前處理，土腥味物質(zhì)富集以及精準(zhǔn)檢測(cè)的功能。采用氮?dú)獯祾卟都�技術(shù)，如同用無形梳篦將分散的異味分子富集到檢測(cè)靶點(diǎn)。

目前，檢測(cè)平臺(tái)能夠?qū)Σ煌�的土腥味物質(zhì)精確定性和精準(zhǔn)定量。無論是沾著塘泥的魚鰓組織，還是渾濁的養(yǎng)殖水體，都可以通過檢測(cè)平臺(tái)檢測(cè)土腥味物質(zhì)，讓土腥味檢測(cè)精而全。