8月熱浪來襲，暑假出游成為時尚，除了觀賞美景，尋找美食也成為必然之選。形式各異的菜單和五花八門的菜名，是美食帶給我們的第一道誘惑。美國斯坦福大學最新研究發(fā)現(xiàn)，菜單不僅是美味的先導，還包含很多營銷手段和健康信息。

　　菜單暗示信息

　　主要通過三種手段

　　美國斯坦福大學計算機學院任韶堂教授及其團隊走訪了美國7座城市，查閱了6500份菜單，涉及65萬道菜，通過大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，越是高檔的餐廳越愛在菜單中暗示一些信息，主要通過3種手段：一是原產(chǎn)地提示。高檔餐廳的菜單上會頻繁出現(xiàn)農場、牧場、林地、花園等字眼，以強調食物的優(yōu)質來源，這類詞語的出現(xiàn)次數(shù)比大眾餐廳多15倍；二是工藝提示。高檔餐廳的菜單愛用“秘制”“主廚精選”“私人定制”等彰顯烹調技藝和個性化服務的詞語；三是外來詞語提示。高檔餐廳的菜單更愛用外語，彰顯風味上的異國情調。

　　中國烹飪協(xié)會清真專業(yè)委員會專家顧問陳連生從事餐飲管理工作60多年，他表示，我國菜單也愛用這3種做法。菜單中，食材原產(chǎn)地說得越具體，顧客就越覺得菜肴的品質可靠。地名也是美味的象征符號。比如，“避風塘”原是香港供漁船躲避臺風的場所，漁業(yè)的繁榮催生了“海上廚房”的發(fā)展，于是逐漸形成了獨特的“避風塘風味”。此后，凡是帶有“避風塘”字眼的美食，都象征著水鄉(xiāng)漁村的美味。

　　● 最健康的是涼拌菜，如涼拌木耳、涼拌菠菜等，食材只經(jīng)過水焯等簡單加工，最大限度地保留了營養(yǎng)，原汁原味。

　　● 蒸的做法其次，營養(yǎng)損失較少。在餐廳里，越是高品質的食材越會選擇清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚等。

　　● 燉、燜、煨處于健康第三檔，一般用小火或微火，烹制時間較長，因此不少營養(yǎng)溶于了湯中。如果菜肴里油鹽放得不多，便可邊吃菜邊喝湯，比如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。

　　● 炒、爆、熘以油為傳熱介質，操作迅速，加熱時間很短，所以營養(yǎng)流失不多。烹飪中，如用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，對維生素C有保護作用，也更利于鎖住食材中的其他營養(yǎng)。因此，大家點炒菜時不妨點勾芡的。

　　● 油炸是最不健康的做法。炸制過程中，食材中所有營養(yǎng)都會出現(xiàn)不同程度的損失，如果油溫過高或炸油使用次數(shù)過多，都會生成不少致癌物。有些菜名雖沒有“炸”字，但也是炸的，比如香酥雞等帶有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。

　　菜單隱藏

　　食材做法等健康暗示

　　專家指出，菜單中其實還隱藏著食材做法和搭配等方面的健康暗示。揚州大學旅游烹飪學院營養(yǎng)系主任彭景表示，中國菜做法多樣，在菜名中就有體現(xiàn)，不同烹飪方法健康等級不同。

　　點“健康菜”

　　教你三個原則

　　光了解一個菜肴是否健康還不夠，還要講究飲食平衡。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅提出了三個原則。

　　食物種類應豐富，葷素搭配要合理。中國膳食指南推薦，每人每天應攝入12種以上食物，每周達到25種以上，以滿足人體多種營養(yǎng)需求。很多人可能點了一桌子菜，看似豐盛，但種類非常單一，比如有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。點菜時，不妨把食物分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等幾大類，以一葷配三素的比例，在每類菜肴中點菜，確保食材豐富、營養(yǎng)平衡。推薦大家多點含菌類的菜肴，比如蘑菇、木耳、金針菇等，利于身體健康。

　　多選粗糧、豆類和薯類。膳食纖維有助于加速腸道蠕動，防治便秘，維護腸道健康。但調查發(fā)現(xiàn)，我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克，離25克的推薦量差距甚遠。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維，建議適量多吃。在外就餐，不能不吃主食，建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米面，還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。

　　考慮每個人的營養(yǎng)需求。一家老少去餐廳吃飯，點菜時，最好考慮每個人的營養(yǎng)需求。要有適合老人的松軟、易消化的食物，比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處于生長發(fā)育期，不能少了鈣和蛋白質，可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

　　最后，范志紅表示，調查發(fā)現(xiàn)，餐館菜肴油鹽用量普遍超標，長期這么吃，可能誘發(fā)多種慢性病。因此，建議消費者在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。當消費者普遍有了健康意識，就能督促餐飲業(yè)進行烹飪改良，在外就餐環(huán)境才會變得更安全和健康。

　　本報綜合 張寧