原標(biāo)題:2014高端餐飲 轉(zhuǎn)型仍在弦上

　　中國烹飪協(xié)會相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2013年前三季度全國餐飲收入18178億元,同比增長8.9%,限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元,仍處于負(fù)增長狀態(tài),下降幅度1.8個百分點(diǎn)；高端餐飲仍處在“寒冬”,個別企業(yè)三季度營業(yè)利潤和凈利潤同比下降45%以上,有的甚至達(dá)到70%。由于高端餐飲生意難做,不少高端餐廳紛紛走親民路線,下調(diào)人均消費(fèi),積極拉攏大眾市場。

　　猜想1 貼近大眾消費(fèi)市場

　　■緣由:2013年初受政策影響,很多高端餐飲企業(yè)都失去了“公款消費(fèi)”的大市場,轉(zhuǎn)而面向大眾消費(fèi)市場。

　　■猜想:從目前中央持續(xù)的政策來看,很多高端酒店、餐飲方面依然面臨調(diào)整,需要拉攏大眾消費(fèi)市場。

　　■業(yè)界點(diǎn)評:一家高星級酒店負(fù)責(zé)人對北京商報記者表示�！坝捎诳拷�金融街,原先客源市場很多都是周邊各大部委,人均消費(fèi)也高,餐飲營業(yè)收入占了很大比重,而去年則下降了近三成。在這種情形之下,拉攏大眾消費(fèi)市場勢在必行。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)一步表示,可以立足周邊的西單商圈,吸引年輕時尚的客源群體,這部分人群雖然人均消費(fèi)水平不高,但消費(fèi)頻次高;適當(dāng)降低消費(fèi)價格,同時搞一些團(tuán)購等營銷活動,以量彌補(bǔ)利潤上的不足。按照不同的客源消費(fèi)群體實行差異化經(jīng)營,細(xì)分市場是針對高端餐飲市場轉(zhuǎn)型的一種方式。

　　猜想2 高端餐飲立足高端服務(wù)

　　■緣由:雖然高端餐飲市場遇到了前所未有的“寒冬”,但并非意味著市場上不需要高端餐飲市場。北京商報記者曾在年前走訪無名居亞運(yùn)村店,這里的人均消費(fèi)300多元。出乎北京商報記者預(yù)料的是,這里的生意非常好,包間幾乎訂滿。記者還發(fā)現(xiàn),這里的服務(wù)非常到位,當(dāng)客人中有老年人時,服務(wù)員會主動攙扶上下樓梯;當(dāng)客人有上洗手間的需求時,服務(wù)員會引領(lǐng)客人到衛(wèi)生間門口,可謂是“貴賓級”服務(wù)。

　　■猜想:高端餐飲目前面臨的情形是供大于求,并不是高端餐飲將消亡,高端餐飲企業(yè)要想立足市場需配套的服務(wù)。

　　■業(yè)界點(diǎn)評:在廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生看來,高中低端餐飲都有其生存空間,只是以公款消費(fèi)為主的高端餐飲不再像以前那么容易做了。之前有業(yè)內(nèi)人士指出,一味追求高價食材和奢華裝修的高端餐飲難受追捧,高端餐飲應(yīng)以高端服務(wù)打動顧客。一家高端餐飲的企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,高端餐飲除了要有高端的產(chǎn)品(菜品)以外,軟件和硬件服務(wù)都要跟上,這樣餐廳才能留住客人。

　　猜想3 行業(yè)洗牌在所難免

　　■緣由:在去年“八項規(guī)定”政策影響下,不少高端餐飲企業(yè)和門店都是在扭虧無望的情況下為減少損失不得不將門店關(guān)閉。

　　■猜想:隨著去年湘鄂情先后關(guān)閉包括北京、南京、上海等地共8家虧損嚴(yán)重又扭虧無望的酒樓門店;去年前門布魯宮法餐廳也被曝出關(guān)門的消息,未來還將會有部分高端餐飲企業(yè)關(guān)門。

　　■業(yè)界點(diǎn)評:一家高端西餐廳的負(fù)責(zé)人告訴北京商報記者,“說實話并不看好2014年的高端餐飲市場,關(guān)門的浪潮可能還會繼續(xù)影響高端餐飲市場。隨著中央政策的持續(xù),扼殺公款消費(fèi)的現(xiàn)狀將逐步推廣至二三線城市,如果依賴政府消費(fèi)的高端餐飲企業(yè)不調(diào)整轉(zhuǎn)型,肯定也會被淘汰”。