中廣網(wǎng)蘭州4月29日消息 對很多蘭州人來說，牛肉面是一天的開始。

　　牛肉面是一個(gè)記錄標(biāo)本，是一個(gè)活的證明，沉淀了歷史的記憶。

　　如果一定要討論牛肉面里的文化，那就是兩個(gè)字：融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍。

　　一個(gè)創(chuàng)始人

　　63歲的海福昌最終放棄了去湖南的打算。在去長沙的火車開動(dòng)前幾小時(shí)，他做了這個(gè)決定，然后退了票。

　　“那邊的一個(gè)餐飲公司請我去做牛肉面�！�

　　海福昌干了一輩子餐飲，從最初的蘭州飲食公司到最后退休的蘭石廠。在蘭石廠，他就在廠里臨街的牛肉面館做牛肉面，那時(shí)他常被“借”到諸如友誼飯店、工商局這樣的單位去，專門為這些單位招待的領(lǐng)導(dǎo)或外省來賓做牛肉面，偶爾也附帶做幾個(gè)炒菜。

　　退休的幾年里，像這樣請海福昌去做牛肉面的有不少。除了海福昌的牛肉面做得好——這也是現(xiàn)在海福昌驕傲的一點(diǎn)，想當(dāng)年他在廠門口賣牛肉面的時(shí)候，安寧費(fèi)家營的人都專門跑來吃，至少還有一個(gè)原因是和他的姥爺有關(guān)。

　　海福昌有個(gè)大名鼎鼎的姥爺——馬保子。

　　“關(guān)于牛肉拉面，或者更準(zhǔn)確地說，關(guān)于清湯牛肉面的發(fā)端，目前公認(rèn)的說法是由回族老人馬保子于1915年創(chuàng)始的。”多年前，燕兵出了一本書，寫蘭州的牛肉拉面，這本書曾被譽(yù)為是“關(guān)于蘭州拉面的第一個(gè)文化讀本”。

　　姥爺馬保子的故事，海福昌從小聽到了大。

　　“姥爺家里姊妹兄弟多，為了養(yǎng)家，他老人家挑著擔(dān)子開始（走上）了沿街叫賣‘熱鍋?zhàn)用妗�的路。他挑的�?dān)子，一面是有火的爐子，一頭裝的是面。爐子上有個(gè)肉湯鍋�！焙８２�說，老蘭州人都知道的“熱鍋?zhàn)用妗钡慕蟹ň褪沁@么來的。

　　上世紀(jì)初的蘭州城閉塞而貧困，那些經(jīng)營餐飲小吃的小商小販就像賣熱鍋?zhàn)用娴鸟R保子一樣，多是挑著擔(dān)子做生意�；叶棺�、高擔(dān)釀皮、熱冬果、棗兒水等都是如此。

　　不過4年后，馬保子卻破了這個(gè)“局”。

　　1919年，常吃“熱鍋?zhàn)用妗钡睦咸m州人發(fā)現(xiàn)走街串巷的馬保子出現(xiàn)在東城壕北口一間低矮的鋪面里，當(dāng)然，賣的還是他的那碗湯那碗面。

　　食客落座，先品一碗湯，再來一碗面……這就是后來老蘭州人都熟悉的那個(gè)馬保子的面，而東城壕北口那個(gè)八九個(gè)平方米的小鋪面，也毫無懸念地被奉為現(xiàn)在蘭州牛肉拉面的“始祖”，成為今日遍布大街小巷的牛肉面館的濫觴。

　　“馬保子對蘭州牛肉拉面的貢獻(xiàn)是里程碑式的�！毖啾�說，“從牛肉拉面發(fā)展的歷史來看，馬保子實(shí)際是牛肉拉面經(jīng)營方式的創(chuàng)新者，他讓挑擔(dān)沿街叫賣的熱鍋?zhàn)用孢M(jìn)店經(jīng)營。這也是蘭州牛肉拉面一個(gè)具有轉(zhuǎn)折意味的改變�！�

　　一個(gè)傳說

　　從“熱鍋?zhàn)用妗钡健扒鍦�牛肉面”，民間有個(gè)傳說。

　　“20世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^，一個(gè)大胡子官員常常來光顧。有一天，大胡子吃完之后，問起店名，老板答：‘熱鍋?zhàn)用��！�大胡子說：‘熱鍋?zhàn)用娌恢新牐�你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如就叫清湯牛肉面吧。’傳說中的大胡子官員，就是國民政府監(jiān)察院院長于右任先生。”燕兵在他的書中，記錄了這一傳說。

　　名字的事，海福昌所知道的也是和于右任有關(guān)。他聽說于右任還曾給姥爺?shù)牡曩?zèng)了個(gè)匾，不過匾在“文革”中丟了，至于匾上寫的是什么，是否是“清湯牛肉面”之類的，海福昌就不知道了。

　　“實(shí)際情況是，馬保子開起面館后，就有了清湯牛肉面的名稱，作為嗜好面條的西北人，于右任在蘭州品嘗過馬保子的牛肉面后稱贊‘絕妙的美味’�；氐街貞c，經(jīng)他宣揚(yáng)，蘭州牛肉面就在全國聲譽(yù)鵲起。從這一點(diǎn)說，以甘肅為第二故鄉(xiāng)的于右任先生，是蘭州牛肉面最早的代言人�！痹谘啾�看來，民間傳說總是喜歡把重要的事件與著名人物聯(lián)系在一起，雖然真實(shí)性有待探究，卻是人們的思維慣性。

　　蘭州文化發(fā)展研究中心編劇楊曉文在創(chuàng)作蘭州方言話劇《大碗》的采訪中，也聽到不少關(guān)于馬保子牛肉面的傳說軼事。

　　“據(jù)說當(dāng)時(shí)馬保子的牛肉面一碗賣八個(gè)銅錢，也就是蘭州人口中的‘八大’。在那個(gè)時(shí)代，這不是一般人能吃得起的。說是常到面館里來吃的多是一些政府的公務(wù)員，時(shí)任甘肅省建設(shè)廳廳長的張心一就是其中的一位。張心一特別愛吃馬保子的面，時(shí)常去吃，不過，只要張心一去面館，認(rèn)識(shí)他的那些公務(wù)員們就不敢去了，要不然去了正準(zhǔn)備掏錢買面的和正在吃的，一旦見張心一來了，就都一個(gè)個(gè)慢慢地開溜了，盡管張心一嘴里不停地喊著‘一達(dá)里吃，一達(dá)里吃’……時(shí)間一長，面館掌柜的覺得這不對啊，這個(gè)姓張的人一來，其他食客就來得少了，這不影響買賣嗎？！后來，掌柜的就不讓這位張廳長來吃面了。”

　　“且不論這些軼事或傳說的真實(shí)性，至少說明馬保子牛肉面在當(dāng)時(shí)的名氣。”楊曉文說。

　　一種對比

　　20世紀(jì)80年代開始，一邊是馬保子牛肉面的“消失”，一邊是風(fēng)起云涌的各自為號的牛肉面館的面世。

　　一直以來，馬保子的兒子馬杰三被認(rèn)為是將馬保子牛肉面發(fā)揚(yáng)光大了的傳承者。

　　于右任吃牛肉面的時(shí)候，馬保子牛肉面已經(jīng)是馬杰三時(shí)代了。

　　“1925年，我舅舅（馬杰三）就接替姥爺經(jīng)營面館了�！焙８２龑�這個(gè)舅舅有深刻的記憶，因?yàn)樗麄儍扇硕荚�在蘭州飲食公司工作過，他做牛肉面的功底就是靠舅舅言傳身教練就的。海福昌說，他到今天還能回憶起舅舅做的牛肉面的那個(gè)味道。

　　“除按照原有的方法精心制作外，馬杰三特別在牛肉湯的清字上下功夫，在味字上求發(fā)展，在質(zhì)字上求實(shí)效。他一面擴(kuò)大營業(yè)面積，一面又購買了一頭小毛驢，制作了不到一米高的扁形木桶，每日下午架在毛驢背上到繡河沿、新華巷以及蘭園門口馬應(yīng)天牛雜碎鋪收購牛雜碎湯，馱回來加工調(diào)味，制成噴香的牛肉清湯。用馬杰三的話說，他們的牛肉面就是‘湯要清著亮，肉要爛著香，面要細(xì)著長’……”曾任蘭州市工商聯(lián)副主任的李馨園在一篇《馬保子清湯牛肉面的特色》的回憶文章中如是記載。

　　海福昌說，從姥爺開始，馬保子牛肉面的一個(gè)特點(diǎn)就是“面隨湯走”，“就是說如果湯完了，意味著一天的牛肉面到此為止，即使面剩下了，也不再賣了。添水增湯，那是絕不會(huì)有的事�！�

　　創(chuàng)立或者總結(jié)了牛肉面“一清二白三紅四綠”的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是馬保子在牛肉面上的又一貢獻(xiàn)。

　　“一清，即湯清，似透明的上好茶葉水；二白指白蘿卜，切片后要另行處理加工，不能遺留有蘿卜味。以前吃牛肉面的人，特別是上了年紀(jì)的老人，寧可多要幾片蘿卜，少要些肉丁都樂意，可見蘿卜的重要；三紅指上好的胡麻油或菜籽油炸的辣子；四綠就是所用的香菜、蒜苗�！焙８２�詳細(xì)地解釋道。

　　“對一個(gè)產(chǎn)品來說，標(biāo)準(zhǔn)的確立，就是市場化的真正開始。麥當(dāng)勞、肯德基的快速發(fā)展，也是在標(biāo)準(zhǔn)形成之后。”燕兵說。

　　馬杰三是這一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的繼承者和傳承者，不過，隨著他的離世，在某種意義上而言，也就意味著馬保子牛肉面的“消失”。

　　“1956年的公私合營中，我舅舅的牛肉面館也不例外，合營后他被派至蘭州飲食公司西固飲食商店工作，‘文革’時(shí)期，他在蘭清閣收拾碗筷�！焙８２�回憶，實(shí)際上他舅舅還是等到了機(jī)會(huì)，1979年在提出恢復(fù)馬保子牛肉面的時(shí)機(jī)里，馬杰三被派到蘭清閣，“但僅一天就因身體不適被送進(jìn)醫(yī)院，三日后就去世了。”海福昌說，舅舅的遺言是不希望他的孩子們再開牛肉面館。

　　而在馬保子“消失”的時(shí)候，牛肉面卻迎來了它的“新生”。改革開放的30多年內(nèi)，在數(shù)量裂變式增長中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃到大眾快餐的質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

　　再過幾個(gè)月，韓國軍在海南的面積達(dá)6000平方米的牛肉面館就要開業(yè)了，在海南大小400多家牛肉面館中，無疑，這是最大的。

　　“面積不是最重要的，好好地做一個(gè)有統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的蘭州牛肉拉面的樣板店才是最終的目的。”身為蘭州市清真食品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長的韓國軍有很多頭銜，但是沒有一個(gè)和牛肉面是有關(guān)的，事實(shí)上他壓根也不是做牛肉面的，但是從5年前開始，他就在關(guān)注牛肉面。“如果說2006年我發(fā)現(xiàn)了自己該做什么，那么，現(xiàn)在我正在做。”

　　從2006年蘭州牛肉拉面啟用新設(shè)計(jì)的第二代碗開始，韓國軍才開始步入這個(gè)他眼中的“大產(chǎn)業(yè)”。只是，多年后讓他遺憾的是“沒有人去真正關(guān)注這個(gè)品牌，怎么再往高里提升”。

　　在韓國軍眼里，近百年歷史的牛肉面，是蘭州的驕傲，“如果在我們手中把這個(gè)品牌喪失掉了，那就是我們的悲哀”

　　韓國軍被認(rèn)為是將蘭州牛肉拉面推向全國的一個(gè)重要“推手”。

　　曾幾何時(shí)，全國各地的蘭州牛肉拉面館達(dá)到5萬家，而其中的1萬多家是直接或間接通過韓國軍的，但是，在面館數(shù)量劇增的同時(shí)卻是各地牛肉面的“變味”。按韓國軍的說法是各地都打的是正宗蘭州牛肉拉面的牌子，“但幾乎都不是那個(gè)味道�！痹陧n國軍把牛肉拉面做大的夢想實(shí)現(xiàn)之前，牛肉拉面似乎就已陷入了被做濫的困境。

　　現(xiàn)在，韓國軍把蘭州牛肉拉面打造成像麥當(dāng)勞、肯德基一樣的理想瞄準(zhǔn)在了海南，他要從這里啟動(dòng)這個(gè)夢。

　　一個(gè)“標(biāo)本”

　　都說牛肉面的特點(diǎn)里有蘭州城的性格。

　　“牛肉面是平和的，寬容的，親切的，自由的，不會(huì)拒人于千里之外，但個(gè)性鮮明，絕不是別的什么能夠代替的。蘭州在歷史上的政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、地理因素造就了這個(gè)城市的歷史地位和性格特點(diǎn)，蘭州對周邊地區(qū)乃至遠(yuǎn)方的綜合影響之大，牛肉面是一個(gè)記錄標(biāo)本，是一個(gè)活的證明，沉淀了歷史的記憶。如果一定要討論牛肉面里的文化，那就是兩個(gè)字：融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍�！毖啾�解釋了牛肉面所包涵和承載的文化符號。

　　對很多蘭州人來說，牛肉面是一天的開始。

　　蘭州街頭的牛肉面館里，這是常見的場景：

　　大清早進(jìn)得店門，店主問：“吃個(gè)啥？”應(yīng)答：“二細(xì)�！睂⑴Ｈ饷娈�(dāng)家常早點(diǎn)，是搶鮮，據(jù)說清晨才出鍋的湯最濃最鮮，喝了上癮，早晨不來一碗，整日都無精打采。曾有文章寫道：在臺(tái)北一家牛肉面館，門前廣告詞是：“一天一碗牛肉面，力拔山兮氣蓋世�！�

　　且不論那家牛肉面館是否正宗，至少廣告詞讓蘭州人感覺很舒坦。

　　和韓國軍的夢相比，作為馬保子的后人——孫子、外孫乃至重孫輩，似乎還沒有人再扛起馬保子大旗的能力，但這不影響他們對牛肉面的關(guān)心。

　　“碗里乾坤大，面里歲月長啊……”海福昌意味深長地感嘆。這話讓人想起了蘭州方言話劇《大碗》的那句結(jié)尾的對白：“蘭州人人人心里都有個(gè)大碗，裝滴撒，各家想去！”

　　記者 雷媛 見習(xí)記者 岳超群

責(zé)編：岳菲菲