黃振華

黃振華收集的菜譜

黃振華去日本表演時的菜單

　　據廣州日報報道：72歲的黃振華被稱“國寶級粵菜大師”。他是新中國成立后的廣東粵菜大廚“001”號，曾主理過“滿漢全筵”“五朝宴”“南越王宴”。他讓中華美食名滿天下，作為中國烹飪隊隊長，在烹飪世界杯和國際奧林匹克烹飪賽上分別奪得金、銅牌。20世紀90年代，他花盡積蓄45萬元，自費出書，把200多種粵菜菜式公開出版。

　　黃振華說，如今廣州城1400多萬人口，正是“食在廣州”的根基。在這位“粵菜泰斗”眼中，與武學門派林立不同，粵菜千變萬化，并無名門正宗可言，簡言之“有傳統，無正宗”。

　　“爐火純青”“天道酬勤”，72歲粵菜大廚黃振華的客廳顯眼處，掛著著名畫家關山月給他的幾幅題詞，前款是“振華大師存念”。在做了一輩子廚師的黃振華看來，客人比廚師會吃，兩者方能碰出火花。

　　17歲

　　沙面遇廚壇三杰

　　黃振華是地道廣州人，出生在一個廚師世家。

　　他父親是一位在廣州知名酒家工作過40多年的特一級廚師，姑丈是當時上海灘最高級粵菜館的總廚，黃振華從17歲入行到10年前正式退休，整整在廚房待了45年。

　　12歲時，黃振華無意中翻閱家中第一屆廣州名菜博覽會的廣州名菜譜，介紹的粵菜有5000多種，由此“廚師夢”就種在了他腦海中。

　　17歲時，只是小學畢業的他，在“鵝潭酒舫”入行，端菜、洗碗、燒爐子等雜活干了三四年后，因為勤快被酒家名廚黃三看中，才有機會摸刀，由雜工升至廚師。

　　如今白天鵝賓館所在的位置，就是當年的“鵝潭酒舫”，那里雖不是高檔酒家，卻時常有名廚聚會。泮溪酒家的“掌門人”陳水、號稱“點心狀元”創立了“綠茵白兔餃”的羅坤以及被稱為“師傅王”創制了“茅臺雞”的名廚黃瑞，都是酒舫常客。

　　陳水見黃振華勤奮好學，就勉勵說:“細佬（小弟），勤力學好本事。”

　　29歲

　　參賽紀錄至今無人能破

　　1970年，在“鵝譚酒舫”學藝8年后，25歲的黃振華已經當上“后鑊”（廚師），隨后被分配到文昌路的廣州酒家。由于黃振華勤奮如初，此前常去沙面喝茶的廣州酒家名廚黃瑞看中了他，挑選他當自己的助手。

　　黃瑞的拿手名菜之一是炒千層黃埔蛋，不生不老，恰到好處，因層數特別多，被稱“千層黃埔蛋”。這道菜曾是蔣介石的最愛，即使是他晚年到臺灣，也對其倍加思念。黃振華在旁看黃瑞炒時，并未看出門道，直到有一次他拿起鍋鏟去炒，一下就炒老，才發覺差距。后經黃瑞指點，終于掌握了炒“千層黃埔蛋”的秘訣。

　　有一次，師傅不在，黃振華接手了一道“油泡生魚球”，出菜不久，菜就被端回來，因為被食客嘗出鹽重、煮得老、色澤黑不好看。直到師傅回來，黃振華再認真請教，刻苦練習，才把這道菜練得出神入化。

　　1974年，廣州第一工人文化宮籃球場舉行了廣州飲食服務業比賽。29歲的黃振華和伙伴們，從宰殺活雞到完成一碟“菜遠炒雞球”，用時僅1分52秒，獲得第一。據說，此紀錄至今無人能破。

　　兩年后，黃瑞退休，31歲的黃振華接了師傅的班，成為鼎鼎大名的廣州酒家大廚。如此年輕的大廚，當時并不多見。

　　35歲

　　“一掌定山河”技驚四座

　　1980年初夏，日本知名食肆“亞壽多”派行家來廣州酒家品鑒美食。每一年廣交會期間，這家在東京擁有50多家分店的知名酒樓都要派人來中國考察、學習制作美食，他們會要求品鑒佛跳墻等傳統名菜，邊吃邊拍照再詳細做筆記。

　　當天晚上，在百鳥朝鳳（燕窩蟹黃）、云龍蟠玉柱（網油火腿蝦卷）以及“蟹螯清湯翅”等菜肴后，一道“一掌定山河”引起客人的不斷驚嘆。因為這道菜，不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等“飛、潛、動、植”四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可見廚師功力。

　　“很貼切，氣魄大”“非常美味”，海外客人們特意邀請廚師見面，但出乎意料，師傅是一個年輕人。當時黃振華只有35歲。

　　黃振華回憶說，當年像熊掌這些食材并不貴。特別是在大興安嶺大火后，曾有人拿著兩大袋熊掌等凍品找他，黃振華在查證了對方帶有當地林業部門出具的證明后才購買。而在《野生動物保護法》頒布后，帶有熊掌原材料的菜式制作就只能作為回憶資料。

　　40歲前

　　重做滿漢全筵

　　如今在黃振華的家中，依舊保留著他做菜45年的菜單。這些精美的手寫菜單上，隱約見到斑駁的油漬，菜式下方有清晰的主配料注腳，還用老體“花碼字”標注了斤兩。其中，以“滿漢全筵”最為耀眼。

　　20世紀80年代，在黃振華的主理下，廣州酒家曾成功推出廣式“滿漢全筵”，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳肴珍品，供賓客分兩天享用。香港美食家蔡瀾也曾為此特意來廣州。

　　為了讓“滿漢全筵”既有宮廷傳統，又有廣州風味，黃振華等廚師費盡心思。比如“碧海魚王”，黃振華在原材料上，選用當時最貴的老鼠斑；而像“炒制駝峰”，北方傳統用“扒”，身為粵菜師傅的黃振華則用鹵水將駝峰浸后切粒再配料炒，讓新加坡美食家們贊不絕口。

　　在主理大廚黃振華看來，除原材料珍貴、菜肴多、技藝高，滿漢全筵重要的還有器皿、場面和禮儀。

　　他在做滿漢全筵前，專門跑去長春等地的博物館，學習滿族飲食文化。“其實，滿漢全筵不只是吃，更多是讓食客學習飲食背后的歷史。”黃振華說。

　　由于“滿漢全筵”菜肴繁多，隨后廣州酒家推出了“滿漢精選”，成為當時廣州一道靚麗的美食名片，吸引諸多海外旅游團慕名前來。

　　此后，黃振華經常去各地的歷史博物館考究古菜譜和飲食文獻，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，還赴港表演。在香港銅鑼灣一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被訂完。

　　黃振華常去南越王博物館里“浸泡”，受到當時博物館館長的啟發，廣州酒家推出了廣州本土的“南越王宴”。

　　當時不僅蛇、雀、海產等南越時期的菜入料，像田螺、龍虱、禾蟲等珠三角特有小食，也出現在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是參考了廣州出土的青銅器、鐵器、陶器等，讓客人在舌尖上穿越兩千年。

　　45歲

　　參加烹飪世界杯奧賽

　　1990年，四年一屆的世界杯烹飪大賽與世界杯足球賽同年舉行，地點在盧森堡，共有27個國家800多名廚師參加。在廚師界，烹飪世界杯、奧林匹克烹飪大賽、國際烹飪沙龍同屬世界精英賽事。

　　這一年，45歲的黃振華率領廣州酒家團隊，首次參加大賽。賽事規則是各個國家自設展臺，要求展示菜肴不僅味美，還要菜品出菜一天一晚后造型依舊。場內評審則持票到展臺投票，哪個展臺的票最多就最后獲勝。

　　黃振華為此和隊友們徹夜不眠，想著如何保持菜式造型。他特意選了兩個廣東黑皮大冬瓜雕琢成龍船，盛上水果，使得中國隊展臺典雅而有情調。由此，中國隊進入世界烹飪八強，摘得了金牌。隨后，黃振華還擔任中國烹飪代表隊隊長，兩次參加奧林匹克國際烹飪賽，獲得銅牌。

　　1997年，黃振華和其他16名首批廣東省中式烹飪、中式面點高級技師合影，黃振華的粵菜高級技師證件編號是“001”。

　　此后黃振華做了一件事：就是把他積蓄的45萬元拿出來，把自己學廚以來自創的200多道粵菜印成圖文并茂的書，希望菜式得以流傳。

　　退休后

　　赴日表演兩萬元一位

　　10年前，黃振華從廣州酒家行政總廚位置退休。

　　45年的廚藝生涯，給他帶來了榮譽，也帶來了職業病。

　　黃振華初學炒菜時要練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋里上下翻炒。如今，黃振華的手腕和拿菜刀的手指關節都變了形。

　　他笑說，這就是“廚師手”，也是為什么女大廚少且多精于冷菜的原因。因為炒菜需要體力。退休后，他的體力跟不上，只能炒幾個菜。

　　常去他家陪他喝茶的徒弟則笑稱，大廚是個累活，不光是手，有時站上一天，腿也留下職業病。以前條件不好時，廚房熱如蒸籠，有時炒完菜，整條褲子都是濕的。

　　退休后，除了繼續出書傳播傳統粵菜菜式，黃振華還每年受日本一家企業邀請，出席一年一度以他名字命名的“廣東料理表演會”。每位想吃美食的客人，要支付高達2萬元人民幣的入場費。

　　黃振華說，他退休后除了在家里做飯，差不多只有一年一次的公開做菜。他每年都會帶著太太一起去，把之前沒法陪家人度過的節假日都補回來。

　　“食神”最愛：清蒸魚　就像廣州人

　　做粵菜大廚會像周星馳電影《食神》中那么要求武功高強？

　　黃振華的回答是，他不鍛煉，也不需要，做菜要求的，只是認真做人，勤力做事。

　　黃振華說：調味在粵菜中是最重要的。四季的變化，溫度、濕度、原材料都會讓菜式的味道不一樣。現在餐廳有空調，好的大廚還必須考慮到冷風對調味影響。一些傳統粵菜，比如蠔油牛肉就無法再現，是因為蠔油與牛肉都找不到之前的味道。

　　退休后，黃振華還有一個愛好，就是攝影。他去海內外各地交流，遇上漂亮菜式就會用相機拍下來。為了拍菜，生活簡樸的他買了不少相機。他說，像“萊卡m7”這樣的相機拍出來最美。

　　如今，一輩子做出了珍饈百味的黃振華，如果有人請他出門吃飯，他只吃三樣：白切雞、清蒸魚和一碟青菜。他說，這些越簡單常見的菜，越美味。

　　“清蒸魚就像典型的廣州人一樣，不做作，不夸張，不復雜，低調內斂，安靜平和。一條特立獨行的清蒸魚沒有陪襯，只靠自己，強調原汁原味，品質必須過硬。”

　　當了一輩子廚師的黃振華說，做好廚師除了后天努力，舌頭也很重要，因為炒菜講究五味俱全。此外，還有廚德，就是廚師自己認為能吃得進嘴的東西才能給別人吃。