高端餐飲湘鄂情轉(zhuǎn)型的速度沒有跑贏利潤下降的幅度。湘鄂情日前發(fā)布的去年年報顯示，營業(yè)收入8.02億元，大幅下挫41.19%；巨虧5.64億元，凈利潤同比下降788.86%。與此同時，另一高端餐飲品牌上海小南國也在之前發(fā)布盈利預(yù)警稱，純利將較2012年大幅下降。在業(yè)內(nèi)人士看來，盡管高端餐飲企業(yè)都清楚，轉(zhuǎn)型大眾化是企業(yè)生存發(fā)展的惟一道路，但實(shí)現(xiàn)這一蛻變對企業(yè)而言難上加難。

　　餐飲史上最差年報

　　“2013年是公司歷史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營最為困難的一年。”湘鄂情方面表示，2013年酒樓業(yè)務(wù)的巨額虧損，在嚴(yán)重影響酒樓自身業(yè)務(wù)的同時，也為大眾餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展帶來諸多困難，不得不在大眾餐飲業(yè)務(wù)拓展上放緩并購進(jìn)程，公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中盈利非常困難。

　　據(jù)北京商報記者了解，上周湘鄂情又宣布關(guān)閉外埠5家門店，并縮減北京西單店的營業(yè)面積。早在去年7月，湘鄂情就曾宣布在全國關(guān)閉包括北京西南四環(huán)店、南新倉店、萬泉河店在內(nèi)的8家虧損嚴(yán)重的門店。除了對外公告關(guān)閉的門店外，北京湘鄂情中軸路店、工體店目前也暫時停業(yè)。對于今年全年的業(yè)績，湘鄂情依然不樂觀，稱2014年餐飲市場環(huán)境仍然會延續(xù)去年以來的形勢，餐飲業(yè)進(jìn)入大眾化的微利經(jīng)營時期，這將進(jìn)一步對公司的盈利能力構(gòu)成嚴(yán)重影響。

　　行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期

　　試圖通過關(guān)店止損的不止湘鄂情一家。另外一家涉足高端餐飲的品牌小南國也發(fā)布盈利預(yù)警稱，公司2013年凈利潤將大幅下滑。為了適應(yīng)需求減少和及時止損，小南國去年關(guān)閉了8家小南國餐廳門店。

　　小南國旗下目前擁有“小南國”、“慧公館”、“南小館”三個品牌。其中，“小南國”定位于中高端中式餐飲，“慧公館”針對商務(wù)和高端顧客，而“南小館”面向大眾市場個人消費(fèi)。目前小南國已經(jīng)減緩甚至收縮了高端品牌的擴(kuò)張。凈雅、俏江南、北京宴等高端餐飲也受到影響，用餐時間服務(wù)員多過顧客成為普遍現(xiàn)象。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2013年度中國餐飲市場分析報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅為21年來的最低值，高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次負(fù)增長。

　　成功轉(zhuǎn)型案例鮮有

　　湘鄂情曾寄希望布局快餐、團(tuán)餐等大眾餐飲業(yè)務(wù)，不過，酒樓業(yè)務(wù)的巨虧將大眾餐飲業(yè)務(wù)也拖入了泥潭。如今接連出手環(huán)保產(chǎn)業(yè)后，湘鄂情又將格局規(guī)劃成“餐飲+環(huán)�！眱蓷l腿走路，不過湘鄂情也承認(rèn)，在環(huán)保產(chǎn)業(yè)的投資運(yùn)營處于起步階段，面臨諸多不確定的風(fēng)險因素，今年公司面臨持續(xù)虧損的風(fēng)險�？春么蟊姴惋嫷男∧蠂�認(rèn)為，定位大眾的品牌南小館“在未來將帶來長遠(yuǎn)利潤和潛力”。小南國表示，將在今年開設(shè)12家南小館，同時在二線城市擴(kuò)展小小南國。

　　與上述企業(yè)相比，只有全聚德的轉(zhuǎn)型初見成效。雖然在2013年的年報中，全聚德公司全年?duì)I業(yè)收入下降2.32%；凈利潤下降28.4%。但不管是與全國高端餐飲的大環(huán)境相比，還是與全聚德自己的業(yè)績比較，全聚德在2013年下半年已經(jīng)縮小了虧損幅度。據(jù)全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理劉小虹介紹，仿膳茶餐廳是利用原來14時-16時的職工休息時間，面向大眾提供自制的特色茶點(diǎn)。每月為餐廳額外增收近10萬元。中國烹飪協(xié)會方面認(rèn)為，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級新招頻頻，需要時間和市場檢驗(yàn)。記者 吳穎 邵藍(lán)潔